蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

馬鞍山食堂承包避免交叉污染的關(guān)鍵措施

在食堂承包運營中，有效預防交叉污染是保障食品安全的環(huán)節(jié)。馬鞍山地區(qū)的食堂承包方需嚴格執(zhí)行以下措施：

1.嚴格分區(qū)管理，物理隔離：

*流程分區(qū)：清晰劃分收貨區(qū)、粗加工區(qū)（蔬果、禽肉、水產(chǎn)分設區(qū)域/水池/操作臺）、切配區(qū)（生食、熟食）、烹飪區(qū)、冷菜間（專間）、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、回收區(qū)。各區(qū)域有明確標識，避免、物流混雜。

*生熟分離：重中之重！生食品（尤其禽畜肉、水產(chǎn)）與熟食品、直接入口食品的加工、存放、傳送必須嚴格分開。使用刀具、砧板（建議采用顏色或材質(zhì)區(qū)分，如生紅熟綠）、容器，并顯著標識。嚴禁混用！

2.人員操作規(guī)范，人為污染：

*手部衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行“接觸生食后、接觸污染物后、后、進入專間前”必須洗手消毒。配備充足的非手動式洗手消毒設施和干手設備。

*著裝防護：員工穿戴整潔工作服帽，專間操作人員需戴口罩。處理生食后，更換手套或洗手消毒才能接觸熟食。

*行為規(guī)范：禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰。禁止將個人物品帶入加工區(qū)。生熟食品加工人員職責盡可能固定或嚴格遵循操作順序。

3.食材、器具管理：

*冷藏冷凍管理：冰箱冰柜內(nèi)，生熟食品必須分層、分柜存放（熟食在上，生食在下），密封或加蓋，避免汁液滴落污染。定期除霜清潔。

*容器工具：盛放生食、熟食、半成品、成品的容器、工具、設備必須并嚴格區(qū)分。使用后及時清洗消毒，定位存放。

*清潔消毒程序：制定并執(zhí)行嚴格的清潔消毒計劃。接觸面的清潔消毒（尤其是砧板、刀具、臺面、設備按鈕）是重點。生熟區(qū)域的清潔工具（抹布、地拖）也必須分開使用、清洗消毒和存放。

4.食品傳遞與儲存：

*傳遞路徑：設計合理的食品傳遞路線，避免生食、半成品、成品在傳送過程中交叉。使用潔凈的傳送工具（如加蓋推車）。

*時間溫度控制：熟食、冷菜在室溫下存放時間嚴格限制（建議不超過2小時），需快速冷卻或熱藏（>60℃）/冷藏（<5℃）。剩菜處理需謹慎，再次加熱必須。

5.環(huán)境與蟲害控制：

*保持加工場所干燥、通風、整潔，無積水、無食物殘渣堆積，減少微生物滋生和蟲鼠害風險。

*建立有效的蟲鼠害防治機制，定期檢查維護，防止其成為污染源。

總結(jié)：避免交叉污染的在于“生熟分開、人物分流、潔污分離、規(guī)范操作”。馬鞍山食堂承包方必須將上述措施融入日常操作規(guī)范，通過持續(xù)的員工培訓、嚴格的監(jiān)督檢查和有效的記錄追溯，構(gòu)建堅實的食品安全防線。食品安全無小事，預防交叉污染是保障就餐者健康的關(guān)鍵一步。承包方作為責任主體，必須高度重視并切實執(zhí)行。