馬鞍山食堂承包如何防范食安風(fēng)險(xiǎn)？
信息來源：www.913973.com 發(fā)布時(shí)間：2025.08.16
馬鞍山食堂承包防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵措施
食堂承包是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，尤其在人員密集的集體供餐環(huán)境中（如企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院），一旦發(fā)生問題影響重大。馬鞍山的食堂承包商要有效防范食安風(fēng)險(xiǎn)，必須建立系統(tǒng)性、可落地的防控體系，措施包括：
1.嚴(yán)把人員健康與培訓(xùn)關(guān)：
*全員持證上崗：所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期體檢。患有有礙食品安全疾病的人員上崗。
*強(qiáng)化培訓(xùn)考核：定期開展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、應(yīng)急處置等培訓(xùn)，確保員工深刻理解并嚴(yán)格執(zhí)行。建立培訓(xùn)檔案和考核機(jī)制。
*落實(shí)晨檢制度：每日上崗前進(jìn)行健康檢查（如體溫、手部傷口、腹瀉等），異常情況立即調(diào)離崗位。
2.強(qiáng)化供應(yīng)商管理與原料控制：
*嚴(yán)格供應(yīng)商遴選：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄并動(dòng)態(tài)管理。
*落實(shí)索證索票：對(duì)每批采購(gòu)的食品原料（米面油、肉蛋奶、蔬菜、調(diào)味品等）嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢測(cè)報(bào)告），并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保來源可追溯。
*嚴(yán)控原料質(zhì)量：拒收變質(zhì)、感官異常、過期或來源不明的食品原料。果蔬類做好農(nóng)殘檢測(cè)或查驗(yàn)合格證明。肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明。
3.規(guī)范加工操作與過程控制：
*生熟分開、燒熟煮透：嚴(yán)格區(qū)分生熟食品的加工區(qū)域、工具、容器，避免交叉污染。所有熱加工食品必須確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（如70℃以上）。
*控制溫度與時(shí)間：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備溫度定期監(jiān)測(cè)并記錄。熟食在室溫下存放不得超過2小時(shí)。熱食保溫（60℃以上）或冷藏（10℃以下）保存。
*清潔消毒到位：制定并嚴(yán)格執(zhí)行場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工用具的清潔、消毒計(jì)劃，特別是砧板、刀具、容器、操作臺(tái)面等高頻接觸點(diǎn)。確保消毒液濃度有效。
*落實(shí)留樣制度：每餐次、每品種、足量（≥125g）留樣，冷藏（0-8℃）保存≥48小時(shí)，并詳細(xì)記錄，以備查驗(yàn)。
4.完善環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)：
*保持場(chǎng)所整潔：操作區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、就餐區(qū)等環(huán)境干凈衛(wèi)生，無積水、無油污、無蟲鼠害。
*“三防”設(shè)施有效：紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等防蠅、防鼠、防塵設(shè)施完好并正確使用。
*設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期檢查維護(hù)冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、灶具等，確保其正常運(yùn)行，滿足食品安全需求。
5.建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與應(yīng)急處置：
*開展自查自糾：定期對(duì)照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改隱患。
*暢通投訴渠道：建立便捷的食品安全投訴渠道，及時(shí)響應(yīng)處理就餐者反饋。
*制定應(yīng)急預(yù)案：針對(duì)食物等突發(fā)事件制定詳細(xì)預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施、人員分工，并定期演練，確保快速有效響應(yīng)。
要點(diǎn)：防范食安風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵在于“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”。承包方必須切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，將各項(xiàng)制度要求轉(zhuǎn)化為日常操作規(guī)范，并通過持續(xù)培訓(xùn)、嚴(yán)格監(jiān)督、記錄追溯、定期自查等手段，確保體系有效運(yùn)行，為馬鞍山的就餐者提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)。
