蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

#蕪湖食堂承包防范食安風險的關鍵措施

在蕪湖地區承包食堂，保障食品安全是首要責任和生存底線。防范食安風險需構建覆蓋全鏈條的嚴密防控體系，措施包括：

1.嚴控，把好準入關：

*供應商管理：建立嚴格的供應商評估、篩選和準入制度，選擇資質齊全、信譽良好、具備追溯能力的供應商。簽訂合同時明確食品安全責任條款。

*索證索票：嚴格執行進貨查驗記錄制度，索取并妥善保存每批次食材的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證、食品生產許可證等。建立完整的進貨臺賬。

*食材溯源：優先選擇可追溯食材，特別是肉類、糧油等重點品種，確保來源清晰可靠。對高風險食材（如豆制品、菌、四季豆等）加強驗收把關。

2.過程管控，規范操作鏈：

*人員健康與培訓：所有從業人員必須持有效健康證上崗，并定期進行健康檢查。常態化開展食品安全知識、操作規范、個人衛生及應急處置培訓，強化安全意識。

*規范加工操作：嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》。落實生熟分開、葷素分開、成品半成品分開、工用具分開（色標管理），防止交叉污染?？刂剖称芳庸r間、溫度（如熟食中心溫度≥70℃），確保燒熟煮透。高風險食品（如涼菜、裱花蛋糕）專間操作。

*場所與設備衛生：保持加工場所環境整潔、通風良好、無衛生死角。定期清潔消毒設施設備、工用具、餐具（熱力消毒為主）。規范處理餐廚廢棄物。

3.儲存配送，保障安全鏈：

*科學儲存：原料、半成品、成品分類、分架、隔墻離地存放。冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設備運行正常并定期校驗溫度，生熟食品分開存放。遵循先出原則。

*安全配送：若涉及分餐配送，需使用密閉、清潔、保溫（或保冷）的容器和車輛，確保食品在運輸過程中溫度符合要求（熱食≥60℃，冷食≤10℃），并盡量縮短配送時間。

4.風險監測，完善應急機制：

*留樣管理：每餐次、每個品種按規定重量（≥125g）和時限（≥48小時）留樣，并做好記錄，以備溯源檢測。

*快速檢測：配備必要的農殘、獸殘、中心溫度計等快速檢測設備，對高風險食材進行抽檢。

*應急預案：制定完善的食品安全事故應急預案，明確報告流程、處置措施和責任人，定期演練，確保一旦發生問題能快速響應、有效控制。

5.責任落實，強化監督：

*明確責任：承包方為食品安全責任人，須建立健全內部食品安全管理制度，明確各崗位職責。

*日常自查：建立并嚴格執行食品安全自查制度，定期對照規范查找風險隱患并整改。

*接受監管：主動配合蕪湖市市場監管等部門的監督檢查，及時整改問題。鼓勵引入第三方機構進行風險評估和審計。

總結：防范蕪湖食堂食品安全風險，關鍵在于承包方樹立高度的責任意識，建立覆蓋“采購-儲存-加工-配送-供餐”全流程的規范化、標準化管理體系，狠抓控制、過程監管、人員管理和應急處置，形成常態化、制度化的防控機制，才能有效守護就餐者的“舌尖安全”。